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相信不少人都听过“红肉”、“白肉”的说法。那么，在开始本期的漫谈消化之前，我们先做一道题考考大家，以下两种食物哪个属于红肉，哪个属于白肉呢？

A、白斩鸡是白肉，三文鱼是红肉

B、白斩鸡是红肉，三文鱼是白肉

C、两样都是白肉

D、两样都是红肉

嗯？你这给我整迷糊了，那该如何区分“红肉”和“白肉”呢？“红肉”“白肉”吃哪个对人体更健康呢？

本期漫谈消化，我们就化身肉食主义者，理理红白之争。

根据世界卫生组织的定义，“红肉”是指哺乳动物的肌肉，常见的有猪肉、牛羊肉、兔肉等等。由于其富含肌红蛋白，所以肉质在烹饪前常呈现为红色，故通常被人们称之为“红肉”。“白肉”是指鸡、鸭等禽类以及鱼虾水产。由于缺乏肌红蛋白，因此肉质常呈现白色，故被称为“白肉”。

所以从肉质颜色上加以区分，是最为直接的方法，但也不绝对。例如上文提到的三文鱼，它属于“白肉”，它的肉质呈现红色是因为体内富含虾青素的缘故。

首先，在营养成分上，“红肉”普遍肌肉纤维粗硬，脂肪含量高（平均15%），其中尤以饱和脂肪酸含量较高，同时富含蛋白质、大量的铁以及B族维生素。“白肉”肌肉纤维较为细腻，脂肪含量相对来说更低（平均10%），其中鱼虾蟹贝更是富含不饱和脂肪酸以及优质蛋白，但在微量元素，尤其是铁元素方面有所欠缺。

考虑到饱和脂肪酸是诱发各类心脑血管疾病的罪魁祸首，我们可以得到第一条结论：“白肉”口感细腻，更符合合理膳食的选择，但在微量元素补充，尤其是铁元素方面略逊一筹。“红肉”吃起来带劲，营养成分丰富，但由于其过高的脂肪含量，始终让人爱不起来。

其次，在健康饮食角度，“红肉”也饱受争议。相信很多人都听过“红肉”致癌的说法吧？事实上，这并非空穴来风。2015年，世界卫生组织下属单位国际癌症研究中心（IARC）发布的报告，将牛肉、羊肉、猪肉列为2A类致癌物。

仔细一看，名单里几乎全是“红肉”大军的成员。又是高脂肪，又是致癌，这简直是雪上加霜！

第一，“抛开剂量谈毒性，都是耍流氓”。世卫组织同样提到，每周食用不超过500g红肉，不会增加结直肠癌风险。所以，只要不是没有节制的摄入，不用过分担心“红肉”的致癌风险。

第二，“抛开烹饪方式谈毒性，都是耍流氓”。肉类本身常见的致癌物杂环胺、多环芳烃等，都与煎炸、烟熏、烧烤等不良的烹饪方式不无关系。因此，“过量摄入红肉+不健康的烹饪方式=潜在致癌风险”，这样的描述方式可能更为合理。

第三，对于部分缺铁性贫血的人群，“红肉”是上佳的食疗之选。其中富含的铁元素，是外源性补充铁的良好途径。

因此，“红肉”与“白肉”从健康膳食角度，的确“白肉”更值得推荐。“红肉”在诱发心脑血管疾病等方面存在的弊端不容忽视，过量食用加上不合理的烹饪方式所导致的潜在致癌风险也的确存在。但也不能完全否定“红肉”的价值，对于部分贫血患者，或者大病初愈、营养缺乏的人群，适当进食“红肉”同样大有裨益。

接上文，说了那么多，该给肉食爱好者一个最终的饮食建议。

1.正确认识“红肉”与“白肉”的优劣，没有谁好谁坏之分，只有膳食均衡一说。日常生活中，我们推荐多食用鱼类、禽类等“白肉”，但即便我们认为“白肉”更符合健康膳食要求，过量食用也对人体健康会产生不利影响。同样，平日里适量进食“红肉”并不会对人体造成多大的负面危害，相反对于补充铁元素颇有益处。一句话，凡事适量，该吃该喝都照常。适量的标准，《中国居民膳食指南》中推荐，每日肉类摄入40-75g左右，相当于巴掌心大小。

2.吃肉之余，多吃蔬果。饮食搭配的多元化，膳食结构的均衡全面，才是健康饮食的保障。

3.多选择蒸、煮等烹饪方式，尽量避免高温长时间油炸、烧烤、腌制、烟熏等，既能更大程度地保留食物的营养成分，也可以减少不良烹饪方式对人体健康造成的危害。